【食記】海底撈火鍋

長久以來,一直有個問題困擾著我們。那就是,當你攜帶一名野獸型的幼兒時,是否適合面對沸水四溢的用餐環境。此議題在冬季更是達到高峰,如果因為繁殖這種事情,導致你在冬天吃不到火鍋,那是一種人道上的遺棄,一種對生育率的全面遏止。

然而,由於濃寶逐漸知書達禮,已不會隨機釋放野性,這問題自然不成問題。終於,我們跨過安全門檻,首度踏入這間火鍋店。當然,過程中你得取號碼牌,不是想進就進的。

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海底撈

一間享譽國際,象徵時尚、不凡,超越火鍋店的火鍋店。自在中國大陸登基,進而形成一門宗教之後,開啟了征服世界的計畫。三年前,台灣正式遭到收服,成為海底撈宇宙的成員。一個不起眼的工作日晚上,店門口還能排一卡車人,佐證了收服這件事。

五年前,我在濟南一家台灣人開的咖啡店,看到架上一整排的海底撈相關書籍。當然我不記得這些書,不過根據網路資料,其中可能有《海底撈你學得會》、《海底撈你學不會》、《海底撈憑什麼》、《海底撈撈什麼》等。由書名可知,群眾對這間火鍋店的關注是多麼全面。

現在,海底撈儼然成為潮的代名詞。如果你沒吃過海底撈,可能意味著你已被大時代截斷,成為一種長輩。

服務

談海底撈一定要談服務,不然就顯得外行。

服務究竟是什麼?這是個深層的問題,缺乏一致的標準。比如以前在濟南,把服務生叫來桌邊,是每位顧客必須學習的第一件事。通常其中一位客人會先清清喉嚨:「服務員!」無人搭理。然後他會揮手,四處張望:「嘿!服務員!」無人搭理。同桌的人看不下去,並為那個人感到尷尬,於是大家一起招手合唱:「服務員啊!」如果服務員本人真的來了,我們都覺得這家店服務夠水準。

台灣,標準顯然不一樣。台灣顧客一向律他甚嚴,以乾隆的視角敦促整個服務業。即使如此,海底撈的服務仍值得一提。尤其這種冒出頭的餐廳,大家抱持著「我就看你有多了不起」的防衛心態進場,客場作戰卻表現傑出,確實是實力。

首先,基本需求得到滿足。點餐主動積極、有能力介紹食物、飲料打翻有抹布、認識店經理全桌打八折(可能沒有)等。服務生潛伏在草叢,當你左顧右盼時他就會出現,態度上不卑不亢,人格上與顧客平行。這才是健康的姿態,不需要太多肢體語言,鞠躬哈腰、跪著蹲著;不需要太多機械語言,餐點的部分、上菜的動作。

再來,就是這家火鍋店享譽國際的周邊設施。先拿個人最期待的免費美甲來說,由於這四十多年來,個人指甲造型皆以肉色居多,很想趁此機會打造一組繽紛的配色。不過那天人潮眾多,使足勁還是擠不到第一排,因而放棄。

美甲之外,最受矚目的,自然是兒童遊戲室了。我說的是一家正規餐廳的遊戲室,與長在親子餐廳裡的,意義完全不同。無疑的,那是對「父母」這種生物的最終救贖。

親子餐廳,是一群父母帶小孩去互相容忍的地方,當你踏進親子餐廳,等同於放棄了對美食的追求,你只是圖個自在。但,事情不該是這樣的。我們也想吃好料,同時也想撫養後代,此刻抬頭一望,海底撈的兒童遊戲室,從天而降,我這不是來了嗎?另外,該遊戲室不只提供空間,還附褓姆一名,代表你可將小孩完全棄置,免負法律責任。將濃寶拋進去時,我感動的說不出話。

俗話說:「得幼兒者得天下」。逮住一個兒童相當於抄了一個家庭,檯面上哪個資本大佬不磨刀霍霍?與其用粉紅色的周邊商品綁架,海底撈的方式則更加公益。小孩安寧照護,父母活出人樣,完全雙贏,獲頒海鷗勳章一枚。

其餘還有一些細微的,不一一介紹,畢竟我們不是來實況轉播的。最後舉個例,用餐尾聲,我們會得到一片擦手機螢幕的布。你根本不會預期這個東西,但一拿到手你馬上覺得,沒錯我現在就是需要他,因為螢幕上都是湯。

這件零碎的服務約略可以說明,為何海底撈能脫穎而出,成為服務界一顆星。設計這套流程的人是真的吃了一頓(或幾百頓),知道何時顧客需要什麼。

大致上,我們可將麻辣鍋分成兩類:四川型和其他。四川型,就是所謂的「正宗」。由鍋界耶路撒冷,四川重慶等地單脈相傳,體內流著龍血,以寡人自稱。其他,則是由聖地向外擴散,融合各地風土民情而成的街頭鍋。

以宮廷的角度,這些混街頭的自然都是屎,而實際上,街頭有街頭的生存之道,未必屎。比如說台灣麻辣鍋便走出自己的路,其衍生出來的鴨血及豆腐等副產品,完全打爆13億人的火鍋體系。

海底撈,則屬四川型麻辣鍋,這給我們增加了選項,畢竟四川型在台灣是比較罕見的。正宗,到底正在那裡呢?最明顯的差異,便是對辣椒的重用。

四川型的湯頭,混合了各種辣椒的香氣,你能感覺辣椒的靈魂,他們拒絕被貼上標籤。「我們不單只有辣,我們也有演技啊!」知名B級電影《水虎蟒魚》裡,一名爆乳卻迅速被吞掉的女星表示,同時她也說出了辣椒的心情。

我的意思是,每隻辣椒都是獨一無二的。你不能把他們抓來,擰出辣汁就丟一旁。然後你抱一堆中藥,或雞湯塊,熬出湯,推出一款養生麻辣鍋。這完全本末倒置,我們吃麻辣鍋的人忙著置生死於度外,還養什麼生?

四川型的湯頭,釋放了辣椒的個性。海量辣椒才是主角,他們跳入湯鍋,綻放自己,令一鍋湯有多層次的辣味。

被歸類為四川正規軍的海底撈,著實擁有一鍋好湯。此外,身在台灣,他還有地域上的優勢。在中國大陸,正宗麻辣鍋俯拾皆是,你街頭扔一塊石頭,都能砸到正宗麻辣鍋。因此,海底撈的口味優秀卻不獨特,因為同質性太高了。許多新品牌人氣都在竄升,在湯頭上,我認為海底撈討不到什麼便宜。

不過,你如果在台灣想吃個四川型的鍋,選項就很少了。想吃台灣鍋,名單列來一整排,你慢慢挑。想吃四川鍋,眼前就一個海底撈,你只好乖乖排隊。

沾醬,一直是一家火鍋店意志力的展現。

火鍋的世界幅員遼闊,載入史冊的鍋種遠超過人類種族。據《康熙飲食綱目》建議,不同鍋種應嚴格匹配不同沾醬,如酸菜白肉鍋應配腐乳醬,羊肉爐應配豆瓣醬。但實務上,大家不是很確定什麼鍋要配什麼醬,也就是說這《康熙飲食綱目》是不存在的。

即使你能確定。好,根據我去深山裡訪問大長老的結果,手中這盤醬已有九千年歷史,我們店就提供這醬吧!很快,一位大嗓門的顧客在你店裡嚷嚷:「啊你們沒沙茶醬是要我怎麼吃啊!」

所以,若一家火鍋店僅提供特定醬料,即便是投注人生調出來的職人醬料,排山倒海的客訴也將擊潰他的意志力。於是,醬料吧就這麼產生了,你們要調就調個過癮吧。

因此我們常說,火鍋是一種權責不清的料理。你上川菜館點了麻婆豆腐,責任歸屬很明確,難吃絕對是廚師的問題,你大可衝進廚房攻擊這些廚師。但火鍋就未必了,火鍋難吃,可能一半責任在你身上,因為你調了一碗爛醬。

海底撈,也是一位醬料吧提供者,各位請自行扛下調醬重任。

然而,本人送佛送到西,在此分享一稀有醬料。在大陸,有一類正宗到不行,號稱劉備傳人的火鍋店。他們只提供一種醬:麻油加蒜加蠔油,那是一種源自蜀國的榮耀,你舉手討個醋,可能會聽到店員們的四川話:「格老子地」。

麻油、蒜、蠔油,這組合你大概想都沒想過,不過那真的是絕配。我嚐過後,再也無法回頭。這次用海底撈醬料吧實測的結果,雖然缺了蠔油,光用麻油和蒜,仍是傑作。請各位務必一試。

先來談舉足輕重的肉,我們當天的體驗不算太好。本桌兩大一小,僅提供兩盤半份肉,量實在太少了。但那很可能是我們點太少的緣故,到頭來我應該是覺得我的錢有點少。

不過,海底撈的肉我沒太多印象,大概就是那種,吃到最後:「那邊還有幾塊肉把他煮一煮吧」這樣的水準。以至於份量雖少,也懶得再點。話說回來,我越來越覺得,麻辣鍋的湯頭和醬其實更有決定性,肉的話,堪用即可,想吃頂級肉,或許不該吃麻辣鍋。

其餘火鍋料大致持平,他們僅為一般載具,把湯頭和醬料傳遞到客人的口中,本身發揮有限。然而有一道似乎不得不提:拉麵。

如果你點了拉麵,會有一位專人,持麵團到你面前親自拉出來,這也是該店家廣受傳頌的服務之一。

那天,眼看著鍋都快見底了,也眼看著專人巡迴演出,怎麼始終輪不到我們呢?揪起一位服務生:「請問一下,我們這桌是否遭遇了一些拉不出來的問題?」對方大驚:「你們還沒拉出來嗎?我以為你們已經拉過了!」

服務生再三致歉,立馬邀專人前來緊急速拉。這個活動還是挺新鮮的,專人會在你眼前,零距離甩動白色的麵條。幾乎碰到鼻尖的位置,白色殘影在我面前晃來晃去。突然間,一段深埋的記憶被開啟了。

國小,我在饒河街夜市…

我們坐在夜市大道上,吃著…鴨肉羹?吃著吃著我發現,眼前筷架上停著一隻巨型蝗蟲。以當時的人生閱歷,這可真是天殺的大啊!我從未見過如此巨獸,亢奮的不能自己,隨即拉著我媽說道:

「媽!妳看這邊有一隻超大蝗蟲啊!」

而當我說出口時,卻變成:

「媽!我頭上有一隻他媽的超大蝗蟲啊!」

我想當時我可能不敢爆粗口,但在回憶中我們必須加上去,傳達一個完整的意境。

總之,該蟲一躍而起,扒在我的頭髮上。我厲聲尖叫,站起來把頭甩的像他媽的三太子。蝗蟲緊抓不放,半個身體垂在瀏海,視線內一道道媽德發科綠色殘影晃來晃去。一個小學生受得了這種刺激嗎?瞬間我就失去了意識。但日後每當有不明物體在鼻尖晃時,便會開啟這段回憶。

回到這拉麵演出,娛樂效果確實顯著,面對越拉越近的麵條,大家都不自覺瞇起了眼睛。不過,我總覺得在漫長的演藝史中,絕對有人曾被麵打中臉,我不知道這家企業如何解決拉在臉上的問題。

現場拉出來的麵口感如何呢?大致與一般的麵無異。

結語

作為一家國際鍋廠,海底撈無論在服務、口味、娛樂各方面都具有一流水平。他在鍋界的聲望,名符其實。

唯一令人卻步的,大概就是店門口的人潮。這是一家無法臨時訂位的餐廳,你必須用肉體與這些人潮對決。你站在人群中,吃著免費提供的方塊酥,看著被霧氣弄白的窗戶,或許還要制伏身邊的濃寶。

你期待這樣的聲音:「177號在現場嗎?」

卻聽到這樣的聲音:「113號在現場嗎?」

然而,最後你吃飽喝足,步出餐廳時,看著下一批排隊的可憐人。你想對他們說:「別擔心,這一切是值得的。」

The End

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